El chef Felipe Milanés, quien se promociona como uno de los representantes de la nueva cocina panameña auténtica de autor y gran empresario gastronómico, ha sido objeto de críticas por parte de algunos clientes y exempleados por la falta de una adecuada higiene y el incumplimiento de normas laborales y de seguridad industrial en su restaurante Tomillo, ubicado en el corregimiento de San Francisco, en la ciudad de Panamá.

Una transmisión en vivo revela las anomalías en la cocina

Recientemente, el propio chef realizó una transmisión en vivo a través de Instagram desde la cocina de su restaurante, durante una de las horas de mayor afluencia de clientes, mientras se servía la cena, entre aproximadamente las 8 y las 10 de la noche. Sin embargo, lejos de mostrar la calidad y el profesionalismo de su trabajo, la transmisión resultó desconcertante y evidenció una serie de “detalles” inaceptables dentro de la cocina, que pudieran considerarse como violaciones a las normas más mínimas de higiene sanitaria.

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Entre las situaciones que causaron estupor se encuentran las siguientes:

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• El uso de unos ventiladores corrientes domésticos en la cocina, sin un sistema eficiente de extracción de gases o un sistema que climatizara el lugar, sobre todo teniendo en cuenta el uso de carbón para cocinar; situación que expone la seguridad y la salud respiratoria de quienes allí trabajan, al aspirar los gases contaminantes emanados por la quema del carbón vegetal.

• La poca higiene que exhibían los pisos y las mesas utilizadas para picar y presentar los platos, en particular de la mesa especial para platos calientes. Incluso, escasas veces se le ve al chef utilizar guantes para preparar los alimentos.
• La poca iluminación interna de la cocina, que tampoco cuenta con ventilación natural o con un sistema de extracción de gases.
• La presencia de cajas almacenadas en estantes, que pudieran estar acumulando polvo, ácaros e insectos, al no ser un lugar adecuado para almacenar ese tipo de elementos.
• El momento en el que una de las personas que se encontraba en la cocina estaba preparando un entrante que debía ir sobre una hogaza de pan artesanal, pan que se había llenado de moho por un lado, por lo que Milanés pidió cortar el trozo lleno de moho y que no desperdiciaran el resto del pan para servir el entrante. Es bien sabido que cuando el pan se torna verde por fuera, el mismo hongo pudiera haber ya descompuesto el pan por dentro.

Otras críticas al chef por maltrato y explotación laboral

No es la primera vez que el chef Milanés recibe críticas negativas por su gestión del restaurante Tomillo, que anteriormente funcionaba en el casco antiguo de la capital panameña. Anteriormente el chef ha sido blanco de quejas por maltrato a sus empleados, sobreexigencia y malos sueldos. Algunos críticos opinan incluso que la fama y la fortuna pudieron habérsele subido a la cabeza a Milanés.

Otros eestaurantes panameños sobresalen por su calidad, mas no así Tomillo

Mientras tanto, otros restaurantes panameños, como es por ejemplo el caso de Maito, donde las cosas funcionan de mejor manera, siguen sobresaliendo nacional e internacionalmente por su calidad gastronómica y su respeto a las normas sanitarias y laborales. Para corroborar lo que aquí decimos, en internet, en sitios especializados, en donde los usuarios tienen la posibilidad de exponer sus quejas, entre opiniones más ingenuas, se leen comentarios como el siguiente: “No merece la pena la visita, los platos muy mediocres, la música en vivo mal sintonizada. La zona está llena de mejores opciones”.

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