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Panamá

Tomillo y marihuana: Las dos realidades en torno al chef Felipe Milanés en Panamá

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Felipe Milanés es un panameño que fácilmente se puede confundir con un cantante de música urbana. Barbudo, irreverente, Milanés se muestra como uno de los grandes representantes de la nueva cocina panameña en el plano internacional.

El chef estudió en un prestigioso instituto culinario en Estados Unidos, país donde también obtuvo algún reconocimiento profesional. Milanés fue ganador del concurso televisivo Fire Masters, de la cadena Food Network de Canadá. En 2015 participó en el Festival Food and Fun en Islandia. También ha sido jurado en la competencia Masterchef Panamá.

Milanés comenzó con el restaurante Tomillo Panamá en el Casco Antiguo de la Ciudad de Panamá, que posteriormente mudó a una edificación propia en el corregimiento de San Francisco, donde los precios no difieren demasiado de otros restaurantes de talla mundial en ciudades como Nueva York, París, Milán o Londres, algo que muchos le critican, especialmente en un país donde la media de la población no puede pagar tales precios.

Paralelo al restaurante Tomillo Panamá, Milanés cuenta con otros emprendimientos en los que ha tenido más éxito, como un delivery que expende pollos asados, entre otros, con mayor demanda.

Pudiera decirse que el chef es todo un influencer de la gastronomía en Panamá. Constantemente sube a su cuenta de Instagram vídeos en los que muestra su trabajo en la cocina, algo que para Milanés se volvió rutina durante el confinamiento producto de la pandemia de Covid-19 en Panamá.

Tomillo y marihuana

Pero no son las únicas verdades sobre el chef. Puertas adentro de su cocina la realidad es otra. Exempleados lo recuerdan como un «explotador», cuyo personal es comúnmente víctima de humillaciones y malos tratos por parte del patrón. Como en algunos otros restaurantes de alta cocina en Panamá, el chef se haría de la vista gorda ante el consumo de sustancias narcóticas al que recurren algunos trabajadores, particularmente de marihuana, algo con lo que intentarían soportar las extenuantes jornadas laborales, mala alimentación, estrés laboral y la difícil carga que tienen dentro de la cocina.

Los salarios del personal tampoco son los mejores, pues no se les reconocen horas extras, pese a las exageradamente largas jornadas de trabajo. Adicionalmente los empleados deben lidiar con el mal humor del chef y sus fuertes exigencias, que son mucho peores en el caso de los pasantes y novatos que quieren aprender en su cocina.

El a menudo irritable chef no disimula su egocentrismo a la hora de tratar a sus empleados, especialmente con aquellos que quieren aprender y superarse en los fogones.

En la cocina el chef presenta como propios platillos y postres de famosos autores, como los que se dejan ver en Chef’s Table, serie documental de Netflix.

Algunos de los postres mostrados por el chef, como showman de la cocina, no son propios, algo que Milanés no suele admitir, pues en ocasiones se trata de creaciones de otros chefs internacionalmente famosos que no reciben el crédito de parte del panameño.

Aquí una una entrevista que en enero de 2021 publicara mundosocial.net sobre el chef:



 
 

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