Por Carmen García

El pasado martes 20 de septiembre, a partir de la 01:25 a.m., hora de España, el canal La 1 de Radio y Televisión Española (RTVE) transmitió un episodio más de «Comerse El Mundo«, programa de una hora de duración, en el que su presentador, el joven chef español Javier G. Peña, realiza un recorrido gastronómico y cultural por diferentes destinos del mundo. En este nuevo episodio le tocó el turno a Panamá.

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Debemos reconocer que somos admiradores desde hace mucho tiempo y fieles seguidores del extraordinario trabajo del chef Peña, quién viaja alrededor del mundo para conocer distintas culturas, costumbres gastronómicas de cada región y restaurantes. En cada uno de esos viajes el chef conoce la comida local y se reúne con algún otro chef español que esté cocinando en los destinos que visita y esté fusionando su conocimiento sobre la cocina española con la cocina local. El presentador de «Comerse El Mundo» recorre y explora los sabores, conociendo la comida representativa del país, que se prepara en las calles y en los restaurantes.

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Al final de cada edición, el chef invita a sus anfitriones, para con toda la información que recaba en sus visitas, elaborar un plato que recoja toda su experiencia y que signifique una versión, del aprendizaje logrado durante su viaje.

En una edición anterior, Peña realizó un recorrido por la gastronomía de República Dominicana. Algunos de los más recientes episodios de «Comerse El Mundo», como el de Panamá, fueron grabados antes de la pandemia.

Con todo el respeto que el chef Peña merece, creemos que quienes le hicieron su agenda en Panamá, tomaron partido del desconocimiento que podía tener de la realidad y de cómo es verdaderamente la gastronomía panameña. Hay que tener en cuenta que Panamá no tiene una cocina de autor propia, pues no existe la cocina gourmet propia panameña. La que ahora se presenta al mundo es una cocina de reciente construcción y formación. Existen varios jóvenes chefs, en su mayoría mujeres, además de algunos hombres, como el caso indiscutible de Felipe Milanés, quien en la actualidad es una representación de lo mejor de la cocina gourmet panameña, además de otros, que no fueron mencionados ni convocados para el programa. Milanés cuenta con el restaurante Tomillo, que fue mudado del Casco Antiguo de la ciudad a San Francisco.

El episodio de «Comerse El Mundo» en Panamá no recogió la mejor representación de la comida local y tampoco reflejó lo que está sucediendo actualmente con la cocina panameña, pues en este ámbito, en el país se producen ahora mismo fenómenos que valdría más la pena mostrar al mundo.

Peña perdió la oportunidad de visitar los restaurantes de Felipe Milanés y otros restaurantes en la capital panameña que dan fe de cómo jóvenes chefs muy bien formados realizan importantes esfuerzos por elevar el nivel de la nueva cocina panameña gourmet.

Algunos de los restaurantes visitados en Panamá por el chef Peña, en los que se fusiona la cocina española y local, no fueron precisamente los más representativos, como tampoco lo fueron algunos de los lugares turísticos que lo llevaron a visitar.

El recorrido del chef en Panamá no fue la experiencia más memorable, sobre todo si se le pregunta a aquellos que viven o han vivido en el país, incluidos los ciudadanos panameños y extranjeros.

Lo primero y lo más condenable de todo fue que el «especialista» y «crítico» en gastronomía panameña presentado en el programa, quien recibió al chef Peña, para conducirlo luego al Casco Antiguo de Panamá y guiarlo por varios sitios, es una persona con actitudes xenófobas, que dejó en evidencia su amplio y claro rechazo hacia culturas de otros países y hacia los extranjeros que hacen vida en Panamá. En el recorrido, el guía que recibió al chef, quien es un influencer muy conocido en Panamá, condujo al presentador de «Comerse El Mundo» específicamente a lugares manejados por sus amistades. Algunos de quienes conocen al influencer lo catalogan de «mezquino» y «mala gente».

Panamá tiene mucho más que ofrecer, no solamente en cuanto a gastronomía propia. En la Ciudad de Panamá hay un barrio judío, con restaurantes bien representativos. También hay un barrio chino cerca del Casco Antiguo. Igualmente hay una zona de comercios chinos en El Dorado, donde se puede hallar lo mejor de la comida asiática en Panamá. Allí es fácil notar como la cocina de distintas culturas se ha fusionado y se ha mantenido en el tiempo. El desarrollo de la comida china en Panamá es algo particularmente destacable. Es inconcebible que en el programa no se haya mencionado a Maito, restaurante de comida japonesa que incluye en su menú diferentes tendencias culinarias habidas en Panamá. Maito, localizado en la capital del país, se ubica entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero también en suelo panameño hay otros restaurantes que trabajan en fusiones y realizan una tarea importante, que no fueron mencionados.

Como es el caso de Felipe Milanés y de un grupo de chefs aliados a Milanés, en Panamá hay un movimiento que cultiva sus propias hierbas, verduras, y que cría sus propios animales, pon el propósito de convertir su cocina en autosustentable. Pero nada de eso se vio en «Comerse El Mundo».

Otro ejemplo es el caso de Alejandro, un ciudadano gallego con un restaurante localizado en la Ciudad de Panamá, llamado Casa Alejandro, con un menú repleto de platos españoles. Alejandro merece especial mención por encargarse de la cría de sus propios lechones y corderos, tanto para la cocina de su restaurante, como para la venta a otros restaurantes. Pero eso tampoco se vio en «Comerse El Mundo».

Definitivamente, puede decirse que el chef Peña no visitó los mejores sitios del casco antiguo de la Ciudad de Panamá.

Entre los lugares visitados por el presentador de «Comerse El Mundo» estuvo uno en el que degustó «manitas de puerco confitadas», un plato que según le aseguraron al chef Peña, se comería frío. Pero los comentarios en Tripadvisor y de críticos locales ofrecen una muy malas referencias de ese lugar. Los propietarios de ese sitio se dieron a conocer en Panamá con un carro de hamburguesas gourmet, que, entre otros puntos de la ciudad, podía ser visto cerca de la Calle 50 y en la zona de Costa del Este.

Otro sitio visitado por «Comerse El Mundo» fue el de «Chombolín», con un menú cargado de batiburrillos, donde con toda seguridad puede decirse que de lejos no se come el mejor arroz que se prepara en Panamá.

Un lugar también mostrado en el programa es el restaurante Azafrán, que se encontraba anteriormente en una ubicación diferente y recientemente fue mudado al vecindario de Coco del Mar, en el corregimiento de San Francisco, a medio camino entre el Centro y el Este de la ciudad. Aunque cuenta con un buen chef, el restaurante no es el mejor sitio para comer en la ciudad, ni el más representativo. Los comentarios de los usuarios denotan la mala atención recibida por parte del personal de sala. Y es ese precisamente uno de los grandes problemas que tienen muchos sitios gastronómicos en Panamá, que no disponen de un personal suficientemente capacitado para ofrecer un inmejorable servicio. Aquellos en donde la atención sí es buena, en ocasiones se apoyan en personal extranjero con mayor capacitación, cultura de servicio y disposición a atender a los comensales, a diferencia de parte del personal local.

El recorrido del chef Javier Peña incluyó una visita a Merca Panamá, sitio que cuenta con una sección de vegetales chinos cultivados en Panamá, que no fue presentada en el programa. Otra visita del chef fue a La Chorrera, para probar unos «bollos preñaos». Sin embargo, tampoco se trata de una receta muy popular en Panamá, que es uno de los países de Centroamérica en donde menos el maíz es incluido en la dieta, esto quizás debido a la importante influencia de la cultura estadounidense y de otras latitudes, que han tendido a crear una mezcolanza gastronómica que diferencia a Panamá de otros países de la región.

En La Chorrera le dieron a probar al chef un sancocho típico afrocaribeño. Pero había mejores opciones que ofrecerle al presentador de «Comerse El Mundo», a quien podían haber llevado a Colón o por lo menos al poblado de Portobelo, donde el sancocho es un plato más autóctono, además de ofrecer un agradable clima y tener como añadido el castillo de Portobelo, a tan solo 45 minutos de la ciudad, mucho más cerca que La Chorrera.

El chef Peña comió junto a uno de sus amigos y anfitriones en un restaurante ubicado en las esclusas de Miraflores, en el Canal de Panamá, uno de los puntos turísticos más importantes e icónicos del país, restaurante que, sin embargo, es muy poco concurrido y apetecido por nacionales y foráneos.

Mejores guías pudo haber tenido el chef Javier Peña, pues la agenda que le prepararon denotó mucha mezquindad, tanto como las palabras de algunos de sus interlocutores. En los minutos finales del programa se notó mucha arrogancia por parte de una de las invitadas a la comida final, quien hizo alarde de haber llevado al chef español a Merca. Arrogante fue también el influencer que sirvió de guía al chef al comienzo del programa, al igual que el chef de Azafrán, al referirse al «ají chombo» o ají dulce y picante, que tampoco se trata de una gran novedad para la gastronomía internacional. El más humilde de todos los invitados fue «Chombolín».

Al final del programa, se aprecia que el aceite utilizado en la cocina que le prestaron al chef Javier Peña para elaborar su plato, se encontraba ennegrecido, situación que en España no sería permitida, debido a normas sanitarias, siendo motivo suficiente para que el restaurante fuese clausurado. El local donde fue cocinado el plato final es un lugar ubicado en el Casco Antiguo, en una edificación de cuatro niveles, en la que funcionan varios restaurantes, como en una especie de feria de comida gourmet.

Cerca de la Ciudad de Panamá hay mucho más que ver, en zonas tales como Coronado, Altos del María, El Valle de Antón o en la zona de las playas. En las inmediaciones del Marriott The Buenaventura Golf & Beach Resort, en el interior de Panamá, también hay un polo gastronómico en pleno auge, con restaurantes destacables, campos de golf, sitios de equitación, entre otros atractivos turísticos.

Igualmente, en el Distrito Tierras Altas, en la provincia de Chiriquí, además de haber muy buenos restaurantes, gracias a la altitud y a las bajas temperaturas, es posible cultivar las fresas que se venden en el mercado nacional panameño, entre otros productos agrícolas.

Más allá del Café Geisha, en Panamá hay otras marcas y variedades que son igualmente importantes y codiciadas. En definitiva, le faltó mucho al chef Peña que mostrar de Panamá y su gastronomía en «Comerse El Mundo».

Aquí puede ver el episodio completo de «Comerse El Mundo» dedicado a Panamá.

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