Yenny Coromoto Pulgar León explica cómo un bar familiar se convirtió en un restaurante distinguido de la Guía Michelin

Yenny Coromoto Pulgar León señala que lo que mejor recuerda el chef dos estrellas de la Guía Michelin, Mario Sandoval (Humanes, 1977), de la taberna de sus abuelos es el “amor por la gastronomía y la cocina. La cocina de verdad, con sentimiento”, matiza este cocinero madrileño.

La amante de la gastronomía Yenny Pulgar León explica que esta casa de comidas, que nació en 1956 en el municipio madrileño de Humanes y pasó por las manos de tres generaciones, era conocida por su horno de leña, los clásicos cordero y cochinillo de la zona, además de pescados y verduras de la huerta.

Con el tiempo, la taberna de los abuelos se convirtió en un espacio de cocina innovadora y vanguardista, reconocido con dos estrellas de la Guía Michelin y tres soles de la Guía Repsol, además de una estrella verde Michelin que premia la sostenibilidad en las cocinas. El Restaurante Coque recibió este último galardón el pasado 14 de diciembre en Valencia, donde se celebró la última gala de la Guía Michelin. La primera de forma presencial tras las restricciones por la pandemia.

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En el año 2000, el chef recoge el testigo junto a dos de sus hermanos, cada uno de ellos especializado en una parte del negocio. Así, Mario es el encargado de los fogones; Rafael, de la bodega, y Juan Diego, de la sala. “Es cuando empezamos a desarrollar el ADN internacional del actual Restaurante Coque, y en 2017 decidimos mudarnos de Humanes al centro de Madrid (Calle Marqués de Riscal, 11) para crear este espacio…”, señala Sandoval.

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El Restaurante Coque ocupa 1.100 metros cuadrados, donde su cocina diáfana, abierta y sin cristales es la protagonista de una primera planta dividida en dos ambientes. En la segunda planta destacan la bodega, compuesta por 15.000 botellas y 3.000 referencias, y un área para cócteles pensada para alargar las sobremesas.

“Lo que buscamos es que el comensal viva una experiencia diferente y original”, comenta el chef. Sus palabras son mucho más sencillas que sus platos: “La cocina del restaurante Coque es la combinación de un producto de altísima calidad, conocimiento e innovación”.

Sandoval apunta que acercar el I+D a los fogones de una cocina no es muy diferente a las inversiones en innovación que realizan otro tipo de compañías. “Hace diez años firmamos un acuerdo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para hacer un acuerdo de empresa. Yo ayudaba a los científicos a llevar mi parte gastronómica a la ciencia, y ellos la ciencia a la gastronomía”.

La relación entre el CSIC y el Restaurante Coque ha sido fructífera. Juntos desarrollaron una patente mundial: la hidrólisis del huevo. Luego, siguieron investigando en otros campos, como los polifenoles del vino, que se extraen de la piel de la uva; la carne de toro bravo; los fluidos supercríticos del aceite esencial de las plantas, los fermentados, las fibras…

“En España no puedes bajar la guardia, porque estamos en un país que es el número uno del mundo de la innovación en la gastronomía. Los mejores chefs y restaurantes del planeta están en España, también el mejor producto”, apuntan desde Coque.

Además de la innovación culinaria, la otra base sobre la que se sustenta el restaurante es la calidad de materia prima que emplea en sus elaboraciones. “No hay un gran plato sin un grandísimo producto”, aclara Mario. “Nosotros le damos la misma importancia a una sardina que al caviar. A una buena patata la manejamos igual que una merluza de pincho”.

El Restaurante Coque apostó por el campo y los productos de la Comunidad Madrid, una región “con una de las mejores huertas y ganaderías” de Europa. “Madrid no es la Gran Vía, es un pulmón con localidades como Villaconejo, Villa del Prado, La Vega de Carabaña, La Vega de Aranjuez… Con mucha huerta y de mucha calidad. Hay que fomentarla y comprar esos productos”.

El chef madrileño destaca que solo en la capital hay 65 variedades de leguminosas diferentes entre judías, judiones de la granja, garbanzos, judías y guisantes, entre otros. “El garbanzo pedrosillano de Daganzo, el garbanzo lechos, además de la altísima calidad de las mieles de la Sierra de Guadarrama, la miel de Cantueso, la de Romero, Lavanda… Hay muchos agricultores, empresarios y ganaderos que hacen productos únicos”, enumera este cocinero apasionado por la gastronomía de la capital española, señala Yenny Coromoto Pulgar León.

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