Connect with us

Otras Latitutes

Yenny Coromoto Pulgar León explica algunas de las nuevas tendencias de la gastronomía internacional

Published

on

Yenny Coromoto Pulgar León cuenta qué está ocurriendo ahora mismo en las mesas del mercado gastronómico global. Algunas de las líneas que marcan el trabajo y las propuestas de chefs y sumilleres tops se compartieron hace unos días en el congreso Madrid Fusión. De ellas, pueden extraerse tendencias como las siguientes:

Productos, técnicas y utensilios son los tres ejes sobre los que los chefs de Disfrutar (quinto mejor restaurante del mundo y dos estrellas Michelin) «hacen creatividad», comenta Eduard Xatruch. Desde que hace 16 años en elBulli se hizo un bizcocho con sifón en un microondas, no habían vuelto a usar este aparato, con el que ahora elaboran un crujiente de queso que puede dar lugar a galletas o tartaletas: «Es mágico conseguir una galleta sin harina», recalca Oriol Castro, que añade que «se abre un campo para trabajar con un mismo producto y diferentes elaboraciones en el microondas». Es solo el punto de partida de su trabajo sobre nuevas texturas conseguidas en el microondas. El comensal arranca el menú degustación del espacio barcelonés con seis snacks de un total de unos 60 que llegan a crear en Disfrutar con microondas. Durante el confinamiento, añadieron la mesa viva en su cocina de creatividad o I+D, lo que «nos permite ver la cara o la reacción del cliente cuando come algo». Esa reflexión les condujo a hacer una vajilla donde colocan estos nuevos snacksen un espejo para que «el cliente viva un experiencia íntima reflejado en el espejo», comenta Castro, que ha mostrado los corchos blancos -casi mapas de ideas- y las pruebas de todos los snacks hechos con el microondas. «Hay un gran trabajo en el taller de Disfrutar, con muchas cosas que también desechamos», señala.

De picapedrero y músico a chef, porque «mi mujer se dio cuenta de que yo era feliz sobre todo cocinando», comenta Ricard Camarena, que comenzó a formarse a los 25 años; a los seis meses de abrir su primer proyecto, un bar de tapas en su pueblo, hacía menú degustación. «No cocinas para recibir, pero te acostumbras a que pase y, cuando te acostumbras, la palanca se invierte y pasa de dar a esperar recibir; el saco del reconocimiento nunca está lleno y siempre quieres más», reflexiona el chef con dos estrellas en su matriz de Valencia, donde «en 2019, pasé un año durísimo antes de la pandemia; me tuve que replantear qué quería hacer con la sensación de no estar en el lugar adecuado por dedicar tiempo viajar; se abrió un momento de reflexión. Llevaba un año de pandemia personal cuando llegó la pandemia en 2020», añade. «Volver a abrir los restaurantes tras la pandemia fue un ejercicio de flexibilidad y de renunciar a muchas cosas. Cocinamos con los congeladores llenos, con lo que mi productor de confianza tenía y con la mitad de la plantilla. Desde entonces, el menú ya no lo elijo yo, lo eligen las circunstancias. El concepto perfecto ya ha caducado: entiendo la perfección como una evolución constante de las cosas, hay que reinterpretar esa perfección», argumenta Camarena, cuenta la amante de la gastronomía Yenny Pulgar León.

Las empanadillas asiáticas habitualmente al vapor van a marcar parte de la oferta de una de las novedades culinarias más potentes del año: Ravioxo, formato en torno a la pasta, de Asia a Italia, que abrirá en mayo Dabiz Muñoz, único triestrellado madrileño. «Hacemos dumplings desde hace 15 años; es algo muy transgresor para hacer diferentes elaboraciones donde estará la creatividad XO», avanza el chef.

En la alta cocina, los vinos que acompañan los más o menos extensos menús degustación ya no tienen por qué responder a una selección rígida y predeterminada, sino que se adaptan a cada circunstancia e, incluso, cliente. ¿Cómo maridar platos en los que la brasa está presente de un modo u otro? Es el reto al que Moha Benabdallah se enfrenta a diario en Etxebarri, asador de Bittor Arginzoniz en Axpe, posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. «¿Por qué es tan difícil maridar? Porque cada día cambia el menú en Etxebarri; el hecho de usar parrilla determina los maridajes, que no son fijos, sino que son flexibles en función del producto y el cliente, que suele dejarse llevar y aconsejar: viene a disfrutar después de muchos meses esperando a visitar el restaurante», detalló el sumiller en MF The Wine Edition, congreso de vino y gastronomía celebrados estos días. «Se busca aprovechar lo máximo el sabor del plato; para las carnes, tendemos a los vinos por copas, solemos ir jugando con tres o cuatro botellas que abrimos por día». Benabdallah propuso diferentes vinos para productos como la chuleta afinada de Joselito, la chuleta de vaca gallega de DiscarluX o el chorizo que Bittor Arginzoniz elabora con las carnes del productor de cerdo ibérico, que es el primer bocado del menú degustación de Etxebarri. «Puede haber tres perfiles de público para el aperitivo, por lo que planteo tres bebidas: una cerveza, un rosado y una burbuja. No queremos añadir o quitar sabor al plato. El chorizo sin vino está muy bien y con vino, todavía mejor», propone el sumiller.

Atsushi Tanaka es el cocinero japonés al frente del espacio parisino AT, que acaba de obtener una estrella Michelin. En su cocina, usa poca sal en platos con marisco «que ya tiene sal de forma natural». Platos sencillos y minimalistas, en los que resulta básico que se mantenga el yodo del pescado y marisco. Es muy importante que haya mucho umami y sabor, pero que los platos sean delicados y suaves, explica Yenny Coromoto Pulgar León.

¿El servicio de sala elimina corsés y se casualiza? «El equipo que somos se basa mucho en trabajar juntos para conseguir que el cliente se sienta relajado y cómodo», sostiene Annegret Kühnert, restaurant manager de Noma, líder mundial en 50 Best. Para José Antonio Navarrete, del triestrellado Quique Dacosta Restaurante, «hemos hecho que el mundo del vino sea algo difícil y ahora toca hacer llegar con naturalidad algo fácil al cliente».

«En nuestro restaurante, hay dos velocidades en el restaurante: innovación y producción. Si no hubiese la magia de innovar, no sería Coque», sostiene Mario Sandoval, dueño del biestrellado madrileño con sus hermanos Diego y Rafael. El chef ha trabajado sobre los tradicionales escabeches de pescado conservados en barricas para evolucionarlos a una maduración de tres o cuatro semanas, en las que usa solo las cabezas. Esa gloriosa salsa «nos sirve como hilo conductor en el sabor, mientras que el cuerpo lo cocinamos de forma que tenga la textura que buscamos». Llega a firmar un bizcocho gelatinoso con el colágeno del pescado, que da lugar a «una forma diferente de comer un escabeche».

Es como bautiza Rodrigo de la Calle a las bebidas que elabora en El Invernadero (una estrella Michelin). Una gama cada vez más amplia de fermentados, línea de trabajo que nació hace años por razones «económicas y empresariales», ya que el público comenzó a consumir menos vino o demandaba bebidas más suaves, concluye Yenny Coromoto Pulgar León.

 

Semanario El Venezolano – Edición Miami, del 23 al 29 de junio de 2022

 
Continue Reading
Advertisement
Click to comment

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Otras Latitutes

Semanario El Venezolano – Edición Miami, del 23 al 29 de junio de 2022

Published

on

By

 

Semanario El Venezolano – Edición Miami, del 23 al 29 de junio de 2022

 
Continue Reading

Otras Latitutes

Remedios Díaz Oliver pasea sus desvergüenzas por España siempre en trío

Published

on

By

Por Betsy Wilson | Opinión

La muy dinámica Remedios, que como cualquier «periodista» nos invita cada semana a “La esquinita de Reme”, un email no solo mal escrito y mal elaborado, sino que evidencia su odio a todo lo que signifique algo distinto a Trump, y a su permanente ataque desmedido y desproporcionado al presidente Biden. Ahora la Reme está dándole riendas sueltas a sus pasiones amorosas en compañía de su eterna «amiga sentimental», la viuda alegre Lilia. Y en vista que en Florida se prohíbe la palabra “gay”, entonces se pasean por la bella España para no tener que inhibir sus más bajas pasiones. ¡Claro!, a Fausto no le agrada ese “Olé Olé” de este par de “señoritas”.


Las aseveraciones expuestas en este artículo son solo del autor (a) y no representan de forma alguna afirmaciones u opiniones editoriales de awriterwithfreedom.com

 

Semanario El Venezolano – Edición Miami, del 23 al 29 de junio de 2022

 
Continue Reading

Otras Latitutes

Yenny Coromoto Pulgar León da detalles de cómo celebran residentes de Europa una tradicional noche de junio

Published

on

By

Yenny Coromoto Pulgar León explica que la Noche de San Juan vuelve a las playas de numerosas ciudades costeras de España, entre ellas las de Valencia, Alicante o A Coruña con el fin de atraer la buena suerte para esta nueva etapa del año: el verano. Aunque el origen de esta festividad es un tanto incierto y existen muchas teorías de por qué se celebra, lo que está claro es que la noche del 23 al 24 de julio es todo un símbolo para quienes creen en atraer la buena suerte y en los nuevos comienzos.

Con el fin de llamar a la buena fortuna y aprovechar la noche más mágica del año, algunos se acercarán a las orillas del mar, al calor de una hoguera sobre la que saltar o a la que arrojar deseos, pero la noche es también de quienes opten por una celebración más íntima. Para estos últimos hay rituales para la Noche de San Juan de andar por casa: desde sustituir las fogatas por velas a beber agua de manantial o cascar un huevo en un vaso de agua para pedir un deseo. Yenny Pulgar León señala que estos son algunos de los más conocidos:

Saltar las hogueras. Pasar por encima del fuego en la víspera del festivo de San Juan es, seguramente, la forma más habitual de celebrar esta festividad. En Alicante, donde la Generalitat valenciana reconoce la Noche de San Juan como Bien de Interés Cultural Inmaterial, la tradición dice que hay que saltar siete veces; y en Galicia, donde el evento se considera de Interés Turístico Internacional, nueve. En otros puntos de España, bastaría con saltar las olas de espaldas al mar.

Presagios para parejas. Otra de las tradiciones más conocidas consiste en lanzar una trenza hecha con flores o con cintas de colores a la persona amada en el momento de saltar la hoguera. Si el enamorado la recoge antes de que caiga al suelo, será un presagio de prosperidad para la pareja. También existe un ritual para vaticinar el futuro de la relación. Se basa en colocar un par de agujas en un cuenco profundo lleno de agua y dejarlas flotar libremente. Si los alfileres se separan, se supone que la relación no va por buen camino y que se producirá un distanciamiento, mientras que si se unen, ambas personas permanecerán juntas.

Quemar los deseos. Uno de los rituales más famosos de San Juan, especialmente en Cataluña y las islas Baleares, consiste en escribir deseos en un papel y quemarlo en las hogueras de la playa dando tres saltos. Además, en el Mediterráneo catalán la ‘nit del foc’ se celebra comiendo la clásica coca de San Juan, un dulce preparado a base de harina, huevos, leches y frutas confitadas. Por su parte, Cádiz celebra la Fiesta de los ‘Juanillos’, muñecos de trapo confeccionados por los vecinos que se queman para simbolizar el comienzo del verano.

Cascar un huevo en un vaso de agua. Para pedir deseos en la noche más mágica del año, también se puede recurrir a colocar un vaso con agua y huevo al lado de la ventana abierta del dormitorio cuando sean las 00:00 horas de la noche. Aunque hay distintas versiones de cómo se debería colocar el huevo en el vaso, lo común es echarlo entero, incluyendo yema y clara, y espera toda la noche para ver cómo, al día siguiente, se encuentra ubicado el huevo entre el agua. Se podría decir que si la clara flota hacia arriba, como si de una vela de barco se tratase, el año que hay por delante estará lleno de buenas cosas; si por otro lado, la yema se queda cubierta por la clara no sería un año tan bueno.

Lavarse la cara a medianoche. En algunos lugares de Andalucía, sobre todo en el litoral malagueño, es tradición lavarse la cara en el agua del mar justo a medianoche para conservar la salud y la belleza durante todo el año. Pero, de acuerdo a la tradición, el hechizo dejaría de ser efectivo si después de bañar el rostro la persona se mira al espejo. En Galicia la tradición manda hacerlo con el agua donde la noche anterior se ha sumergido un ramillete de las hierbas de San Juan. No hay consenso sobre las plantas que debe tener: se dice que romero o hierba luisa, pero también menta y lavanda, desglosó Yenny Coromoto Pulgar León.

Patatas bajo la almohada. Dormir con tres patatas bajo la almohada es una superstición propia de la Noche de San Juan. Una de las patatas debe estar entera, otra rasgada y la última sin piel. Al día siguiente se debe introducir la mano bajo la almohada y extraer uno de los tubérculos: si se saca la patata entera, el futuro estará lleno de prosperidad; la patata marcada reflejaría una alternancia de momentos positivos y desdichados; por último, la patata sin piel simbolizaría la mala suerte, según la experta.

 

Semanario El Venezolano – Edición Miami, del 23 al 29 de junio de 2022

 
Continue Reading

Envían de vacaciones a los fiscales Ruth Morcillo, Adecio Mojica, Zuleyka Moore y Nahaniel Murgas tras denuncia de exministra por simulación de hecho punible y otros delitos

Únete y forma parte del comité que tendrá la tarea de construir un nuevo templo en Ciudad del Lago

Excandidato presidencial Juan Carlos Navarro es víctima de campaña de desprestigio y persecución judicial por parte de fuerzas oscuras con intereses políticos

Advertisement
Advertisement

Trending

Copyright © 2017 Zox News Theme. Theme by MVP Themes, powered by WordPress.